Façon Toni Vianello, comme ceux qui ne le tourne pas !
Pour 6 personnes

Compter entre 65 g et 90 g de riz par personne en fonction de la recette. Par exemple, pour le risotto à la parmigiana ( au parmesan), on utilisera plus de riz parce qu’il n’y a pas de garniture.
Faire revenir a feu doux un oignon moyen coupé en mirepoix (petits cubes) dans 2 cuillerées d’huile olive. Lorsque l’oignon est légèrement blondi (surtout ne pas faire trop dorer), après 10 à 12 minutes, on verse le riz et on le mélange intimement à l’huile.
Chaque grain de riz devient alors translucide, nacré, opération délicate qui nécessite beaucoup d’attention : il ne faut surtout pas trop chauffer (ne pas colorer), car sinon, l’on risque de détruire l’enveloppe de protéines qui protège la partie interne du grain de riz qui contient l’amidon et qui est la substance essentielle pour réussir un bon risotto.
Après cela on peut rajouter le vin (selon la recette : vin blanc ; rouge ; champagne) puis, après avoir laissé évaporer complètement, on mouille avec environ 1 litre et demi de bouillon. Ensuite on laisse cuire 12 minutes à couvert à feu doux. Après ce temps, ajouter la garniture déjà prête et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Pour finir, rectifier l’assaisonnement, ajouter 80 g de beurre froid et 60 à 80 g de parmesan sans mélanger. Éteindre le feu, laisser reposer à couvert 2 minutes et là seulement procéder à la liaison (mantecare) en mélangeant rapidement.
Servir