Pour 4 Personnes

450 à 500 g de Penne Rustichella d’Abruzzo
3 aubergines
200 g de ricotta salée émiettée
gros sel
farine
huile d’olive, pour la friture des aubergines
6 à 10 feuilles de basilic
sauce tomate (voir la recette plus bas)

Coupez les extrémités des aubergines et coupez-les en dés. Sur une planche à découper, étendez les dés d'aubergines, et salez les. Placez la planche sur l’égouttoir pour permettre l’écoulement. Placez un poids (par exemple, un chaudron rempli d’eau) sur les aubergines et laissez dégorger pendant deux heures.

Entre-temps, préparez la sauce tomate.

LA SAUCE TOMATE
Faites revenir un oignon et deux gousses d’ail hachées dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez une grosse boîte de tomates (importées d’Italie) ou, en saison, 700 g de tomates fraîches coupées en dés, une pincée de sucre, du sel et du poivre fraîchement moulu. Faites cuire une vingtaine de minutes, en brassant de temps en temps. Écrasez les tomates grossièrement dans le chaudron et laissez réduire pendant 5 minutes.

Une fois les aubergines égouttées, rincez-les et séchez-les. Farinez-les légèrement pour empêcher le légume de « boire » l’huile à la cuisson. Mettez l’eau à bouillir pour vos pâtes et réchauffez la sauce tomate si nécessaire. Pendant ce temps, faites frire les tranches d’aubergines dans l’huile d’olive chaude, quelques-unes à la fois, environ 2 minutes de chaque côté. Épongez-les et gardez-les au chaud.

Quand les pâtes sont prêtes (al dente !), égouttez-les et mettez-les dans un grand plat de service. Ajoutez d’abord la ricotta salée émiéttée (disponible dans les meilleures épiceries) pour la recette authentique, en mélangeant bien, puis ajoutez la sauce tomate, le basilic et les aubergines.
Mélangez et servez immédiatement.

Vin conseillé: Nero d'Avola, du domaine Morgante