On trouve en Italie, une grande quantité de variétés d'olives et des terroirs voués à cette culture.
Il faut également pour obtenir des huiles de qualité le moins de manipulation possible, un ramassage à la main et plusieurs kilos d'olives pour chaque litre d'huile.
C'est la date de récolte qui détermine la typologie gustative de l'huile. Des olives plus vertes, récoltées plus tôt (novembre-décembre), donnent des huiles vivaces et herbacées plus riches en polyphénoles. En revanche des olives plus mûres récoltées en fin de saison nous offrent des huiles rondes, dorées qui accomodent tous les plats.

Comme pour les vins, le goût et la qualité résultent indissociablement d'un accord entre le terroir et la variété du fruit. Les différentes régions d'Italie, sont donc représentées par ces huiles en provenance d'une vingtaine de domaines.

L'aceto balsamico tradizionale di Modena est un produit unique au monde, protégé par un consortium, qui est obtenu à partir du moût de raisin (le trebbiano cultivé sur les collines des environ de Modène) et non du vin.

Après une réduction de 50% de ce moût par cuisson, il est affiné dans des petits tonneaux de bois. Au fur et à mesure de cet affinage, la taille et l'essence des bois des tonneaux change afin d'obtenir un aceto balsamico de Modène de 10, 15, 20 ou 25 ans d'âge.